柠檬酸所具有螯合作用和调节pH值得特性使其在速冻食品的加工中能增加剂的性能,抑制酶活性,延长食品保存期。金属清洗柠檬酸是通过微生物发酵生产的有机酸,在洗涤剂生产当中进行应用比较广泛,其自身的特异性以及螯合作用发挥起到了积极作用。柠檬酸在实际的使用过程中,有着良好的性能体现,主要就是在安全性方面比较突出,制备柠檬酸的原料都是来源于粮食,这是安全的食品级微生物。
酸类对微生物的作用不仅决定氢离子的浓度成正比,而且与有机酸兼有的作用、酸的阴离子及未电离的分子有关,苹果酸在中性条件下电离而在酸性条件下不电离,但酸性条件下的杀菌能力却比中性条件大100倍以上,江西酒石酸,主要是因为分子状态的有机酸更容易透过细胞膜起作用,而离子状态的酸不易透过细胞。另外他还可以促进蛋白质的热变性。所以L—苹果酸可以使果胶产生凝胶作用,因此可以用来制作果糕、果冻凝胶态的果酱和果泥等。
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