选择分散胶用乳化剂除考虑HLB值外，还必须考虑以下因素：
一、乳化剂与松香的亲合性。要求乳化剂的非极性部分和松香的结构越相似越好，这样亲合力强，分散效果好，用量少，效果高。二、分散剂和分散介质水的亲合性。一种理想的乳化剂不仅与油相亲合力强，与水相要有强的亲合力，但实际上要兼顾二者是做不到的，往往把HLB值小的和HLB值大的乳化剂混合使用配成复合型乳化剂，这样效果较好。
三、乳化剂对分散胶带电性的影响。乳液带电有利于稳定，选用乳化剂应考虑离子型与分散胶所带电荷性是否相同，否则会引起电荷中和而破坏乳液稳定性。四、要兼顾乳化体的特殊用途和特殊要求。如分散松香制备时还必须考虑施胶工艺条件，泡沫不能太大。
乳化剂在食品中的作用具体表现如下：
1、乳化剂在食品工业应用广是乳化作用。食品中大多含有溶解性质不同的组分，乳化剂工业，乳化剂有助于它们均匀、稳定地分布，从而防止油水分离，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。
2、乳化剂有降低黏度的作用，可作饼干、口香糖等的脱模剂，并使制品表面光滑。
3、与原料中的蛋白质和油脂络合，增强面团强度。
4、发泡作用、破乳作用和消泡作用泡沫是气体分散在液体里产生的，而乳化剂中饱和脂肪酸链能稳定液态泡沫，可加入乳化剂起发泡作用。蛋糕、冷冻甜食和食品上的饰品物是必要的。
5、提高食品持水性，江苏乳化剂，使产品更加柔软，并可使食品增重。
6、用作油脂结晶调整剂，乳化剂的特点，控制食品中油脂的结晶结构，改善食品口感质量。
乳化剂是能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。它能稳定食品的物理状态，改进食品组织结构，简化和控制食品加工过程，改善风味、口感，乳化剂分类，提高食品质量，延长货架寿命等.随着食品生产的工业化发展，对食品乳化剂提出了新的要求。食品乳化剂的世界总需求量约25万吨，其中单甘油酯约占总消费量的2??3，是蔗糖酯。通常食品乳化剂必须具有两种性质:表面活性和可食性。通常食品乳化剂定义为能改善乳化体中各种构成相互之间的表面张力，使之形成均匀的分散体或乳化体，从而改进食品组织结构、口感、外观，以提高食品保存性的一类可食性的具有亲水和亲油双重性的化学物质。乳化剂亲水基又拉住水向奶油微滴靠近，这样，油水界面张力就降低了。
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