海藻酸钠用以代替淀粉、明胶作冰淇淋的稳定剂,可控制冰晶的形成,改善冰淇淋口感,也可稳定糖水冰糕、冰果子露、冰冻牛奶等混合饮料。许多乳制品,如精制奶酪、掼奶油、干乳酪等利用海藻酸钠的稳定作用可防。止食品与包装物的连粘性,海藻酸钠可作为上乳制饰品覆盖物,可使其稳定不变并防止糖霜酥皮开裂。
海藻酸钠用于色拉(一种凉拌菜)调味汁,布丁(一种甜点心)、果酱、番茄酱及罐装制品的增稠剂,以提高制品的稳定性质,减少液体渗出。
在挂面、粉丝、米粉制作中添加海藻酸钠可改善制品组织的粘结性,使其拉力强、弯曲度大、减少断头率,特别是对面筋含量较低面粉,海藻酸钠效果更为明显。在面包、糕点等制品中添加海藻酸钠,可改善制品内部组织的均一性和持水作用,延长贮藏时间。在冷冻甜食制品中添加海藻酸钠可提供热聚变保护层,改进香味逸散,提高熔点的性能。
海藻酸钠可做成各种凝胶食品,保持良好的胶体形态,不发生渗液或收缩,适合用于冷冻食品和人造仿型食品。
海藻酸钠还可用来覆盖水果、肉、禽类和水产品作为保护层,与空气不直接接触,延长贮藏时间。海藻酸钠还可作为面包的糖衣、加馅填料、点心的涂盖层、罐头食品等自凝形成剂。海藻酸钠在高温、冷冻和酸性介质中仍可维持原有的形体。海藻酸钠还可代替琼胶制成具有弹性,不粘牙,透明的水晶软糖。
白色或淡黄色粉末。缓慢溶于水,海藻酸钙纤维,形成粘稠状溶液,不溶于乙醇、无臭无味。1%水溶液pH值为6-8。粘性在pH值为6-9时稳定,加热到80℃以上则粘性降低。该品有吸湿性。是水合力非常强的亲水性高分子。
藻酸钠是一种高粘性的高分子化合物。它与淀粉、纤维素等的不同之处,是它具有羧基,海藻酸钙钠,是β-D-甘露糖醛酸的醛基以苷键形成的高聚糖醛酸。其功能性质如下:(1)亲水性强,在冷水和温水中都能溶解,形成非常粘稠的均匀的溶液。(2)形成的真溶液具有其他类似物难于获得的柔软性、
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